COVER STORY
ΣΟΚ ΜΕ ΑΠΟΦΑΣΗ ΤΗΣ ΚΟΜΙΣΙΟΝ- ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΣΤΙΣ ΒΡΥΞΕΛΛΕΣ

ΚΡΕΑΣ Φρανκενστάιν και... έντομα γκουρμέ

Δευτέρα, Οκτώβριος 5, 2015 - 16:46
Κεφτεδάκια ακρίδας, μυρμήγκια λεμονάτα και σούπα γρύλου θα βρίσκονται στο τραπέζι των Ευρωπαίων σε δέκα χρόνια, έπειτα από απόφαση-σοκ της Κομισιόν
Το περιεχόμενο των ντουλαπιών της κουζίνας μας και του ψυγείου μας αναμένεται να αλλάξει εντυπωσιακά έως το 2025, ενώ τα σημερινά best-seller βιβλία συνταγών θα φαντάζουν μάλλον οπισθοδρομικά.
ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ 
Η σωστή μαρινάδα για το μυρμήγκι, οι οδηγίες για τους βαθμούς στους οποίους πρέπει να ψηθεί η προνύμφη για να μπει στο ριζότο και η πυκνότητα του ζωμού στη σούπα γρύλου θα είναι πλέον βασικές γνώσεις μαγειρικής, αφού στο πιάτο του μέσου Ευρωπαίου, με την επίσημη απόφαση της Ε.Ε., από τις 14 Οκτωβρίου θα μπουν από έντομα και φύκια, μέχρι κρέας που δεν θα έχει προκύψει από το σφαγείο αλλά από... κύτταρα στο εργαστήριο.

Καλώς ήρθατε στον κόσμο των καινοτόμων τροφίμων (novel foods), των οποίων τα χαρακτηριστικά βρίσκονται εδώ και καιρό στο επίκεντρο συζητήσεων, μελετών αλλά και διαμάχης στην Ευρωπαϊκή Ενωση. Εκτός από τα έντομα και τα κρέατα του... σωλήνα, καινοτόμα τρόφιμα είναι γενικά αυτά που μπορούν να παραχθούν ή να απομονωθούν από τα κύτταρα ή τις καλλιέργειες ιστού ζώων, φυτών, μικροοργανισμών, φυκιών και βακίλων, και υπόσχονται μεγάλες ποσότητες τροφής σπουδαίας θρεπτικής αξίας, μέσα από διαδικασίες-εξπρές. Κι όλα αυτά μέσα στα επόμενα 10 χρόνια, όπου στο τραπέζι μας θα υπάρχουν πιάτα με κεφτεδάκια ακρίδας, μυρμήγκια λεμονάτα και βελουτέ σούπα γρύλου.
«Με λίγα κύτταρα που παίρνουμε από την αγελάδα μπορούμε να έχουμε 10 τόνους κρέατος» λέει ο καθηγητής Μαρκ Ποστ, επικεφαλής του τμήματος Φυσιολογίας του πανεπιστημίου του Μάαστριχτ, που δημιούργησε το πρώτο χάμπουργκερ από κρέας «φρανκενστάιν», το οποίο προέκυψε από την καλλιέργεια κυττάρων αγελάδας. Η διαδικασία αυτού του εργαστηριακού «θαύματος» φαντάζει μάλλον απλή.
«Ωφέλιμες»
«Οι τεχνικές των βλαστοκυττάρων είναι πολύ ωφέλιμες στην καλλιέργεια μοσχαρίσιου κρέατος. Παίρνουμε μερικά κύτταρα από την αγελάδα. Αυτά διαιρούνται από μόνα τους και, όταν τούς παρέχουμε κάποια σημεία αναφοράς, αυτά που θα αποτελέσουν τους μελλοντικούς τένοντες, αυτά αυτοοργανώνονται σε μυ» εξηγεί ο δρ Ποστ.


Καινοτόμα όμως θεωρούνται, σύμφωνα με το νέο νομοθετικό πλαίσιο, που θα ψηφιστεί σύντομα από το Ευρωκοινοβούλιο, και τα τρόφιμα τα οποία έχουν παραχθεί με νέες μεθόδους επεξεργασίας, όπως, για παράδειγμα, τα άκρως αμφιλεγόμενα νανοϋλικά.
Η ασφάλειά τους για τους καταναλωτές αποτελεί γκρίζα ζώνη, ακόμη και για τους ειδικούς, ωστόσο έχουν ήδη διεισδύσει στη διατροφική αλυσίδα μέσω των διάφορων συντηρητικών και γλυκαντικών ουσιών.
Η Κομισιόν, σε συνεργασία με την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), υποστηρίζει ότι μέσω της νέας νομοθεσίας που προωθεί για τα καινοτόμα τρόφιμα επιθυμεί να ορίσει ένα πλαίσιο που θα επιβάλλει αυστηρούς κανόνες ασφάλειας στη χρήση τους αλλά και πιο σαφή αναφορά τους στις ετικέτες των τροφίμων.



«Τα νανοσωματίδια είναι σωματίδια των οποίων το μέγεθος είναι κατά κανόνα το ένα χιλιοστό της διαμέτρου της τρίχας των μαλλιών μας. Χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα ως χρωστικές ουσίες. Για παράδειγμα, το νανοσωματίδιο διοξείδιο του τιτανίου δίνει το λευκό κρεμώδες χρώμα στο γάλα μας. Χρησιμοποιούνται επίσης ως συντηρητικές ή γλυκαντικές ουσίες. Δεδομένου του μικρού μεγέθους τους, έχουν πολύ μεγάλη αντιδραστικότητα επιφανείας, οπότε μπορεί να είναι τοξικά. Οπότε είναι απαραίτητο να γίνουν περαιτέρω έρευνες σε αυτά τα νανοϋλικά» τονίζει η δρ Ζασμίν Πετρί από το Εθνικό Ινστιτούτο Μετρολογίας του Βελγίου.
Διαφορά
Ως διατροφικές καινοτομίες εισάγονται και έντομα, τα οποία είναι διαγνωσμένης ασφάλειας, δεδομένου ότι καταναλώνονται πάνω από 25ετία σε χώρες εκτός της Ε.Ε., που τα συμπεριλαμβάνουν παραδοσιακά στην κουζίνα τους, όπως το Μεξικό και η Ουγκάντα. Αυτή η νέα πηγή πρωτεΐνης, που υπάρχει σε μεγάλες ποσότητες στον πλανήτη, δεν απαιτεί τους ίδιους πόρους και δεν προκαλεί την ίδια επιβάρυνση στον πλανήτη όσο η κτηνοτροφία.

«Σε σύγκριση με τις αγελάδες, για να έχουμε την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης τα έντομα χρειάζονται 25 φορές λιγότερο φαγητό, 300 φορές λιγότερο νερό και παράγουν 60 φορές λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου» εξηγεί ο Νικολάας Βιένε της εταιρίας Little Food, που εκτρέφει και προωθεί τον γρύλο ως τρόφιμο. Οι insect breeders (εκτροφείς εντόμων) αυξάνονται όλο και περισσότερο στην Ευρώπη, καθώς η εντομοφαγία φαίνεται να έχει ήδη αρκετούς οπαδούς.
Πρόκειται κατά κανόνα για ανθρώπους που θέλησαν να γευτούν κάτι extreme σε ταξίδια τους σε χώρες όπως η Ουγκάντα και το Μεξικό, όπου τόσο η κουλτούρα όσο και η φτώχεια ωθούν τους κατοίκους να αξιοποιούν διατροφικά μια «καθαρή», όπως λένε, και πάμφθηνη μορφή πρωτεΐνης. Εκτός από πρωτεΐνη καλής ποιότητας, πολλά έντομα είναι πλούσια σε χαλκό, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σελήνιο και ψευδάργυρο, ενώ η χιτίνη, από την οποία αποτελείται ο εξωσκελετός τους, λειτουργεί στο έντερο όπως οι φυτικές ίνες. Από τα πιο δημοφιλή έντομα που μπορούν να γίνουν γκουρμέ πιάτα θεωρούνται τα τζιτζίκια, οι ακρίδες, τα μυρμήγκια και οι προνύμφες.
Η «Espresso» δοκίμασε τα πιάτα του αύριο
Πόσο πιθανό είναι ένας μέσος Ευρωπαίος να βάλει στο πιάτο του και κυρίως στο στόμα του ένα έντομο, πόσο μάλλον να βασίσει τη διατροφή του σε αυτή τη μορφή πρωτεΐνης; Η απάντηση δεν είναι τόσο αρνητική όσο φαντάζει αρχικά και γι' αυτό ήδη υπάρχει μια ολόκληρη γενιά νέων σεφ, που έχουν καταπιαστεί σοβαρά με τη δημιουργία συνταγών που να παντρεύουν γεύση και έντομα. Ενας από αυτούς είναι και ο 32χρονος Ρομπέρτο Φλόρε, που γεννήθηκε και διαμορφώθηκε γευστικά σε ένα μικρό χωριό της Σαρδηνίας, ένα από τα λίγα μέρη της Ευρώπης όπου ο κόσμος είναι συμφιλιωμένος με την κατανάλωση εντόμων.
Ο νεαρός σεφ, επικεφαλής της ομάδας Nordic Food Lab, είναι πρωτεργάτης της προσπάθειας «να αλλάξει την αντίληψη με το τι είναι φαγώσιμο και το τι είναι φαγητό». Στο πλαίσιο του σεμιναρίου «Τι θα τρώμε το 2025;», που πραγματοποιήθηκε στις Βρυξέλλες στις 29-30 Σεπτεμβρίου, παρουσίασε μια σειρά από «λιχουδιές» για τους παριστάμενους δημοσιογράφους και ευρωβουλευτές.
Μυρμήγκια μαριναρισμένα σε λεμόνι, γουακαμόλε με προνύμφες, σούπα γρύλου και τζιν με μυρμήγκια ήταν αυτά που κληθήκαμε να δοκιμάσουμε. Η επιδεξιότητα του σεφ μάλλον έκανε το θαύμα της. Τα μυρμήγκια άφηναν τη γεύση του λεμονιού, οι προνύμφες ήταν καλά κρυμμένες μέσα στα υπόλοιπα συστατικά του γουακαμόλε και στο τέλος αυτό που έμενε ήταν η γεύση του καυτερού. Η σούπα ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση. Η γεύση του ζωμού ήταν πολύ καλή, ωστόσο η αίσθηση ότι στη γλώσσα έλιωνε ένας γρύλος, που έμοιαζε με παραβρασμένο φασόλι, ήταν κάπως ανατριχιαστική.
Οι ελλείψεις τροφίμων σε παγκόσμιο επίπεδο φέρνουν ανατροπές
Ο κανονισμός περί καινοτόμων τροφίμων έχει μακρά και ακανθώδη ιστορία στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο, που παραμένει μάλλον διχασμένο. Οι υπερασπιστές επιχειρηματολογούν υπέρ της ανάγκης αναζήτησης νέων πηγών σίτισης του πληθυσμού και μείωσης της γραφειοκρατίας για τις εταιρίες που θέλουν να προσφέρουν καινοτόμες τροφές. «Ο παγκόσμιος πληθυσμός αυξάνεται. Πρέπει να παράγουμε περισσότερα με λιγότερα και γι' αυτό χρειαζόμαστε την καινοτομία» τόνισε σχετικά ο νεαρός Ολλανδός ευρωβουλευτής και μέλος της ομάδας της Συμμαχίας Φιλελευθέρων και Δημοκρατών για την Ευρώπη Γιαν Χουίτεμα.

Αντιθέτως, το μέλος των Ευρωπαίων Πρασίνων, γνωστός και ως «Γάλλος Ρομπέν των αγροτών», Ζοζέ Μποβέ ανήκει σε αυτούς που βλέπουν ύποπτες μεθοδεύσεις πίσω από τις νέες ρυθμίσεις, ειδικά σε ό,τι αφορά τα κλωνοποιημένα ζώα, που είναι το κομμάτι της σχετικής ρύθμισης που εγείρει και τις περισσότερες αντιδράσεις. «Το πιο σημαντικό θέμα είναι η υγεία των καταναλωτών, που είναι πάνω από τα συμφέροντα των εταιριών. Είναι απαραίτητο να το υπενθυμίζουμε αυτό.
Επίσης, σας θυμίζω ότι το Κοινοβούλιο έχει πει "όχι" για δεύτερη φορά στην κλωνοποίηση και την εισαγωγή κλωνοποιημένων ζώων. Σε αυτό το σημείο θα ήθελα να απευθυνθώ στην Κομισιόν και στο Συμβούλιο. Δεν θέλω να προσπαθήσετε πάλι να μάς επιβάλετε τη γνώμη σας, απλώς επειδή παράλληλα κάνετε εμπορικές συνομιλίες με τις ΗΠΑ και τον Καναδά» δήλωσε κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου, που πραγματοποίησε το Ευρωκοινοβούλιο την περασμένη Τετάρτη με θέμα «Τι θα τρώμε το 2025;».
Δεδομένου ότι η παραγωγή κλωνοποιημένων ζώων είναι πολύ ακριβή διαδικασία, είναι μάλλον απίθανο να τα βρούμε στα χάμπουργκέρ μας ή στον φούρνο με πατάτες, καθώς δεν συμφέρει να παραχθούν μαζικά. Ωστόσο αυτό που θα συμβεί με τους απογόνους των κλωνοποιημένων ζώων είναι μια άλλη ιστορία. Συγκεκριμένα, προβλέπεται ότι θα αντιμετωπιστούν κι αυτά ως καινοτόμα τρόφιμα, μέχρι να υπάρξει ξεχωριστή νομοθεσία ειδικά γι' αυτά.
http://www.espressonews.gr/cover-story/2015/10/141855/kreas-frankenstain-kai-entoma-gkoyrme