καφεΐνη

Ο καφές παράγεται απο τα καφεόδενδρα, αειθαλείς θάμνους που μοιάζουν με κερασιές. Ζουν περίπου 25-30 χρόνια και ευδοκιμούν σε τροπικά κλίματα. Οι καρποί που αναπτύσσονται σαν τσαμπιά κατά μήκος των κλαδιών, κάνουν περίπου ένα χρόνο να ωριμάσουν και γίνονται κόκκινοι σαν κεράσια. Ο κόκκος του καρπού είναι αυτός που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του καφέ.

Η καφεΐνη, η κύρια δραστική ουσία του καφέ, ανήκει σε μια ομάδα χημικών ουσιών, τις ξανθίνες,  οι οποίες είναι προϊόντα αποδόμησης των πουρινών.

(Οι πουρίνες όπως και οι πυριμιδίνες είναι αζωτούχες  βάσεις στις οποίες ανήκουν και τα νουκλεοτίδια, που αποτελούν βασικά δομικά συστατικά του DNA και του RNA. Οι βιοχημικοί και μεταβολικοί δρόμοι στους βιολογικούς οργανισμούς ακολουθούν συγκεκριμένες διαδρομές, όπου κάποια βασικά μόρια παίζουν κεντρικό ρόλο στη διαμόρφωση της ζωής, όπως και παράγωγα αυτών των δρόμων αποτελούν τις διάφορες ουσίες που λειτουργούν άλλες σαν ορμόνες και άλλες σαν μόρια που επιδρούν στις λειτουργίες της. Για παράδειγμα οι πουρίνες, στις οποίες ανήκει η καφεΐνη, ανήκει σε μια ευρύτερη ομάδα που ονομάζονται αλκαλοειδή που αποτελούν αζωτούχες ενώσεις με φαρμακευτική δράση, στις οποίες ανήκουν ουσίες όπως η καφεΐνη, η νικοτίνη, η κοκαΐνη, μορφίνη, κινίνη, διάφορες παραισθησιογόνες ουσίες κλπ).

Στην κατηγορία της καφεΐνης, με παραπλήσια δράση, ανήκουν η θεοφυλλίνη, που βρίσκεται περισσότερο στο τσάϊ (μαζί με  καφεΐνη) και η θεοβρωμίνη που βρίσκεται στο κακάο. 

Η καφεΐνη βρίσκεται στον καφέ σε περιεκτικότητα από 0,6-1,1% στις ποικιλίες arabica και 2,2% στις ποικιλίες robusta, στο τσάι 3%,  στους καρπούς του φυτού γκουαράνα >4%, στους καρπούς cola 1,5%. 
Το τσάι δηλαδή είναι πλουσιότερη πηγή καφεΐνης αλλά επειδή χρησιμοποιούμε μικρή ποσότητα φύλλων για την παρασκευή του, η τελική περιεκτικότητά του σε καφεΐνη είναι μικρότερη απο του καφέ. Οι ποικιλίες arabica(που αποτελούν πάνω από το 70% της παγκόσμιας παραγωγής) με περιεκτικότητα σε καφεΐνη συνήθως στο 1,1%, είναι πιο αρωματικές, καλλιεργούνται σε υψηλότερο υψόμετρο και θεωρούνται υψηλότερης ποιότητας, σε σχέση με τις ποικιλίες robusta που ευδοκιμούν και σε χαμηλότερο υψόμετρο, είναι λιγότερο αρωματικές αλλά έχουν τουλάχιστον διπλάσια περιεκτικότητα σε καφεΐνη και είναι πολύ πιο ανθεκτικές ποικιλίες. Από τις ποικιλίες robusta βγαίνουν οι διάφορες ποικιλίες του στιγμιαίου καφέ και οι περισσότεροι καφέδες φίλτρου, αν και στους κεφέδες που χρησιμοποιούνται για τα υπόλοιπα είδη, εσπρέσσο κλπ, χρησιμοποιούνται χαρμάνια και από τα δύο είδη που δίνουν μια περιεκτικότητα σε καφεΐνη περίπου 1,5%.

η δράση της καφεΐνης. Η καφεΐνη(1,3,7, τριμεθυλοξανθίνη) δρα σαν διεγερτικό του κεντρικού νευρικού συστήματος. Ανταγωνίζεται πολλές δράσεις ενός νουκλεοτιδίου, της αδενοσίνης.(η αδενοσίνη ένα νουκλεοτίδιο που συμμετέχει στη σύνθεση των νουκλεϊνικών οξέων και του ΑΤΡ, έχει διάφορες δράσεις αντιφλεγμονώδεις, αγγειοδιασταλτικές και δρα και σαν ανταγωνιστής της διέγερσης του συμπαθητικού συστήματος ελέγχοντας την παραγωγή ενός κύριου μορίου στην διέγερσή του, του cAMP, συμμετέχοντας στον κύκλο διέγερσης και ύπνου του εγκεφάλου. Μιας και οι δύο είναι πουρίνες, η καφεΐνη, λόγω ομοιότητας, καταλαμβάνει ορισμένους υποδοχείς της αδενοσίνης, εμποδίζοντας τη δράση της, ενισχύοντας έτσι την διέγερση πολλών δράσεων του συμπαθητικού συστήματος. Όπως είπαμε όλα είναι κύκλοι σε λίγους, συμβατούς με τη ζωή, μεταβολικούς βιοχημικούς δρόμους).

Η καφεΐνη δρα κυρίως στην εγρήγορση και τη συγκέντρωση της προσοχής, όπως έχει και πολλές από τις δράσεις που προέρχονται απο τη διέγερση του συμπαθητικού, μείωση της αίσθησης της κούρασης, δημιουργία αισθήματος ευφορίας, δράσεις που είναι γνωστές και δεν θα επεκταθώ.

Θα σταθώ σε κάποια γενικά χαρακτηριστικά της δράσης τέτοιων  διεγερτικών ουσιών. Η καφεΐνη, μια ιδιαίτερα πικρή ουσία, παίζει έναν ρόλο προστατευτικό των καρπών του φυτού από την καταστροφή τους από ορισμένα έντομα, παράσιτα, φυτοφάγα ζώα  κλπ. Δηλαδή είναι μια δυνητικά τοξική ουσία που απωθεί και λόγω της πικρής γεύσης της τους επίδοξους καταναλωτές του φυτού ή την εποίκησή του από διάφορα παράσιτα, έντομα κλπ. Παρόμοιο ρόλο παίζουν όπως ξέρουμε και τα μπαχαρικά που με τη δριμεία ή καυστική γεύση τους απομακρύνουν έντομα, παράσιτα και τους επίδοξους καταναλωτές του φυτού που τα περιέχει. Πολλές από αυτές τις ουσίες, ιδιαίτερα αυτές που βρίσκονται στους σπόρους, κόκκους του καρπού, μιας και συμμετέχουν στην προστασία του από την ξηρασία, την επιβίωση σε δυσμενείς συνθήκες,  έχουν και πολύ ισχυρές αντιοξειδωτικές δράσεις. Γι αυτό και οι ουσίες αυτές, σε μικρές δόσεις (που διαφέρουν πολύ μεταξύ τους ως το ποια είναι αυτή η ποσότητα ή και διαφορετικές ως προς την ευαισθησία που έχει ο κάθε άνθρωπος για παράδειγμα προς αυτές), μπορεί να δρουν ωφέλιμα, ενώ σε μεγαλύτερες από τις ανεκτές δόσεις, υπερισχύουν οι τοξικές δράσεις. Αυτό συμβαίνει για παράδειγμα και με τις ελεύθερες τοξικές ρίζες, οι οποίες επίσης σε μικρή ποσότητα δρουν ενισχυτικά διεγείροντας διάφορες ωφέλιμες για τον οργανισμό δράσεις, ενώ σε μεγαλύτερες ποσότητες, μη ανεκτές από τον οργανισμό, δρουν κατασταλτικά, καταστροφικά. Αυτό είναι ένα γενικό σκεπτικό που πρέπει να το έχουμε υπ' όψη μας για την δράση τέτοιων ή ανάλογων διεγερτικών ουσιών ή των φαρμακευτικών δράσεων διαφόρων τοξικά δυνητικών παραγόντων, το οποίο βέβαια έχει ξεχωριστή εφαρμογή για την κάθε ουσία,  όπως και το balance των ωφέλιμων και βλαπτικών δράσεων στον αποδέκτη της, καθώς και το ιδανικό εύρος λήψης της .

Οι ουσίες που διεγείρουν το συμπαθητικό σύστημα έχουν μια ωφέλιμη δράση μιας και η δραστηριότητα του συμπαθητικού οδηγεί στην εγρήγορση και σε ένα αίσθημα ευφορίας.  Η μεγάλη διέγερση όμως είναι ταυτισμένη εξελικτικά με την αντιμετώπιση κινδύνων και γι αυτό αυξάνει κυρίως το στρες με τις συναφείς εκδηλώσεις του. Επίσης η διέγερση του συμπαθητικού αν δεν ακολουθηθεί από αντίστοιχες περιόδους χαλάρωσης ώστε να αποκατασταθούν οι αναπόφευκτες βλάβες από την διέγερση, οδηγεί στη συσσώρευση τοξικών δράσεων με αντίθετα αποτελέσματα από τα αρχικά, δηλαδή εύκολη κούραση αντί για περισσότερη αντοχή, νευρικότητα αντί για αυξημένη προσοχή κλπ. Οι δράσεις των νευροδιαβιβαστών του συμπαθητικού ενώ στην ανεκτή από τον οργανισμό ποσότητα είναι επιθυμητές και έχουν και αυξητικά αποτελέσματα,  όταν ξεπερνούν τα όρια ανοχής του οργανισμού, επειδή οι μεταβολίτες τους είναι ισχυρές ελεύθερες ρίζες, έχουν επιβλαβή αποτελέσματα.

Για την καφεΐνη που είναι το θέμα μας, οι ανεκτές για τον άνθρωπο ποσότητες, έτσι όπως προκύπτουν από διάφορες παρατηρήσεις είναι τα 200-400 mg καφεΐνης την ημέρα, αν και καλό είναι να μην ξεπερνιούνται τα 200 mg. Αν πάρουμε υπ' όψη μας ότι ένας καφές περιέχει  7-8 γρ καφέ, σημαίνει ότι  κάθε καφές περιέχει περίπου από 60-120 mg καφεΐνης, ανάλογα με την ποσότητα και την περιεκτικότητα σε καφεΐνη. (ο μύθος λέει ότι ο Βολταίρος έπινε μέχρι και 80 φλυτζάνια καφέ την ημέρα, είχε έναν υπηρέτη ο οποίος έκανε μόνο αυτή τη δουλειά, να του φέρνει ζεστό καφέ αλλά μάλλον είναι κι αυτός ένας μύθος).

Ορισμένα άτομα έχουν έλλειψη ή ανεπάρκεια κάποιου ενζύμου που συμμετέχει στο μεταβολισμό της καφεΐνης, με αποτέλεσμα να είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις δράσεις από ανάλογες ουσίες που διεγείρουν το συμπαθητικό και να έχουν περισσότερες βλαβερές επιπτώσεις στο καρδιοαγγειακό τους σύστημα, λόγω πιο έντονων αγγειοσυσπαστικών δράσεων. Κάτι ανάλογο συμβαίνει σε άτομα με καρδιοαγγειακές παθήσεις, όπου το συμπαθητικό σύστημα είναι διεγερμένο, οπότε  υπάρχει επίσης πολύ μικρότερη ανοχή στην καφεΐνη. Το ίδιο γίνεται όταν συνδυάζεται με άλλους βλαπτικούς παράγοντες, κάπνισμα, κακή διατροφή, αλκοόλ, έλλειψη άσκησης κλπ. Ειδικά ο συνδυασμός καπνίσματος, αλκοόλ είναι ιδιαίτερα αρρυθμιογόνος και πολλοί νέοι που το συνδυάζουν και με "ενεργειακά" ποτά που περιέχουν μεγάλες ποσότητες καφεΐνης, κινδυνεύουν από επικίνδυνες καρδιακές αρρυθμίες.
Τα άτομα που έχουν υπέρταση, λόγω μεγαλύτερης διέγερσης του συμπαθητικού, έχουν και μεγαλύτερη ευαισθησία στις δράσεις της καφεΐνης. Πολύ περισσότερο τα άτομα με καρδιοαγγειακές παθήσεις. Οι νέοι έχουν καλύτερη ανοχή στις δράσεις της(με το πέρασμα της ηλικίας, λόγω συσσώρευσης διαφόρων δυσλειτουργιών, αυξάνεται γενικά και ο τόνος του συμπαθητικού και υπάρχει μεγαλύτερη ευαισθησία στις συμπαθητικοτονικές δράσεις).
Καλό είναι επίσης να αποφεύγεται η κατανάλωση καφέ από το απόγευμα και μετά, επειδή επηρεάζεται ο ύπνος και η απαραίτητη χαλάρωση και αποκατάσταση της ισορροπίας του οργανισμού.

Συζήτηση έχει γίνει και για το αν υπάρχουν καρκινογόνες δράσεις. Ορισμένα από τα συστατικά του καφέ, όπως η μεθυλογλυοξάλη, που παράγεται στη διαδικασία καβουρδίσματος, έχει βρεθεί ότι έχει μεταλλαξιογόνο δράση σε παράσιτα και μύκητες και σε μεγαλύτερες ποσότητες στα θηλαστικά. Τέτοιες όμως μεταλλαξιογόνες ουσίες παράγονται γενικά κατά τη διαδικασία της θέρμανης και της παρασκευής των τροφίμων σε μεγάλες και παρατεταμένες θερμοκρασίες, κυρίως των λιπών αλλά και των πρωτεϊνών και οι κόκκοι του καφέ όπως όλοι οι κόκκοι των καρπών περιέχουν μεγάλες ποσότητες λιπαρών οξέων, που όταν είναι στη φυσική τους κατάσταση είναι ωφέλιμοι με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση αλλά όταν θερμανθούν οξειδώνονται παράγοντας ισχυρές ελεύθερες ρίζες ή άλλα τοξικά προϊόντα. Ο καφές όμως περιέχει και ουσίες με θεωρούμενη αντικαρκινική δράση.

Έχει αποδειχθεί επίσης ευεργετική δράση του καφέ, σε μικρές ποσότητες, στον σακαχαρώδη διαβήτη των ενηλίκων, στην διατήρηση των γνωστικών λειτουργιών στο γήρας, σε ηπατικές βλάβες, στη νόσο του Parkinson.

Ο καφές όταν καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες δεν προκαλεί κάποιον αξιόλογο εθισμό με την έννοια ότι αν διακοπεί για 2-3 ημέρες δημιουργεί ένα ήπιο αίσθημα κόπωσης, το οποίο στη συνέχεια δεν υφίσταται και αισθάνεσαι μια χαρά. (Εγώ, που καναδυό φορές δοκίμασα και έκοψα τον καφέ για ένα διάστημα 2-4 εβδομάδων, ένοιωθα μια χαρά και χωρίς τον καφέ και χωρίς το ελαφρύ αίσθημα κόπωσης που νοιώθεις όταν περνάει η επίδραση του καφέ αλλά τον ξανάρχιζα επειδή μου άρεσε η γεύση του ή επειδή όταν διακόψεις τον καφέ και με μια γουλιά του ακόμη νοιώθεις ευχάριστη τόνωση, τον ξανάρχιζα). 

η ιστορία του καφέ. Τα δενδρύλλια που παράγουν τον καφέ, ήταν αυτοφυή στην ανατολική Αφρική στην περιοχή της Αιθιοπίας, που την εποχή που ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες, υπήρχε εκεί το βασίλειο της Κάφφα. Το όνομα καφές, που του δώσανε, προήλθε μάλλον από το όνομα της περιοχής.(Ίσως είναι σύμπτωση, ίσως όχι, αλλά στην περιοχή αυτή, όπου ήταν αυτοφυή τα καφεόδενδρα, εξελίχθηκαν οι πρώτοι ανθρωπίδες, όπως στην ίδια περιοχή έκανε την εμφάνισή του ο homo sapiens, σύμφωνα με τα μέχρι τώρα ευρήματα των ανθρωπολόγων. Μπορεί η κατανάλωση του φυτού να έπαιξε και αυτή έναν ρόλο σ' αυτή την μετεξέλιξη, λέω τώρα εγώ..).

Απο την Αιθιοπία πέρασε στην Υεμένη και τους Άραβες που για μεγάλο χρονικό διάστημα το κρατούσαν σαν μυστικό, διάφορα θρησκευτικά τάγματα. Τον 16ο αιώνα όμως περνάει στην Ευρώπη απο τη Βενετία που είχε μεγάλες εμπορικές ανταλλαγές με τους Άραβες. Αρκετά αργότερα πέρασε στη Νότιο Αμερική από τους Γάλλους (μέσω των αποικιών τους στην Μαρτινίκα και την Γαλλική Γουϊνέα), όπου και γίνεται σήμερα, στην κεντρική και νότια Αμερική, η μεγαλύτερη καλλιέργειά του, κυρίως των ποικιλιών arabica. Οι ποικιλίες robusta καλλιεργούνται κυρίως στην Δυτική Αφρική και την Ουγκάντα που θεωρείται η πατρίδα αυτής της ποικιλίας.

Σήμερα υπολογίζεται ότι καταναλώνονται περίπου 400 δισεκατομμύρια φλυτζάνια καφέ τον χρόνο σε όλο τον κόσμο. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι ο καφές, περισσότερο ωφέλησε και λιγότερο έβλαψε τον κόσμο αλλά καλό είναι να έχουμε υπ' όψη μας τις παρατηρήσεις από την κατάχρησή του, όπως βέβαια και με όλα όσα καταναλώνουμε. 
                                                                                      Δ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ

http://petridis58.blogspot.gr/