Τα Χριστούγεννα, η Πρωτοχρονιά και τα Φώτα, πέρα από τη θρησκευτική κατάνυξη και το χαρμόσυνο μήνυμα της έλευσης του Θεανθρώπου στη γη, τα παλαιότερα χρόνια, έδιναν την ευκαιρία για γλέντι και καλό φαγητό, που οι άνθρωποι δεν είχαν τη δυνατότητα να απολαμβάνουν στην καθημερινότητά τους. Οι προετοιμασίες ξεκινούσαν από νωρίς και είχαν να κάνουν κυρίως με τη σφαγή του γουρουνιού της κάθε οικογένειας, το οποίο, μήνες πριν, το μεγάλωναν ειδικά γι' αυτόν τον σκοπό.
Κάθε σπίτι είχε φροντίσει να προμηθευτεί ένα γουρούνι νωρίς την άνοιξη, "έτσι έκαναν οι νοικοκυραίοι". Πήγαιναν στο παζάρι, διάλεγαν ένα καλό γουρουνόπουλο που θα "έβαζε" κρέας, το έριχναν στο σακί και το έφερναν πάνω στο γαϊδούρι.
Στο σπίτι είχαν το "γουρνοκούμασο" ένα φραγμένο μέρος στο πίσω μέρος του σπιτιού, συνήθως μικρό για να μην κινείται πολύ το ζώο με μία μικρή κοπανούλα για ταΐστρα. Το τάιζαν κυρίως τυρόγαλο, στο οποίο προσέθεταν πίτουρα. Έτσι, το κρέας γινόταν νόστιμο και τρυφερό.
Η διαδικασία, η οποία αναφέρεται στο έντυπο, είχε το χαρακτήρα γιορτής, γι' αυτό και έχει επικρατήσει να λέγεται "γουρνοχαρά" και απαντάται στην παράδοση όχι μόνο των Καραγκούνηδων του κάμπου, αλλά με διάφορες παραλλαγές σε όλα τα χωριά της περιοχής των Τρικάλων και ευρύτερα σε όλη την Ελλάδα.
Τα γουρούνια οδηγούνταν στη σφαγή συνήθως τις παραμονές των Χριστουγέννων ή και μερικές μέρες μετά (του Aγίου Στεφάνου). Η διαδικασία ήταν κοπιαστική γι' αυτό και ο κάθε νοικοκύρης προσκαλούσε συγγενείς και γείτονες για να βοηθήσουν.
Οι άνδρες νωρίς το πρωί ετοίμαζαν το γουρούνι.
Ακολουθούσε η ιεροτελεστία του θυμιατίσματος του ζώου. Η νοικοκυρά του σπιτιού έπαιρνε κάρβουνα από τη φωτιά και μαζί με θυμίαμα θυμιάτιζε το σφάγιο για να ξορκίσει το κακό και για να ευχηθούν την επόμενη χρονιά το σφαχτό τους να είναι μεγαλύτερο. Για τον ίδιο λόγο χάρασσαν το σχήμα του σταυρού στο λαιμό του ζώου.
Στη συνέχεια τοποθετούσαν αριστερά και δεξιά του από ένα καδρόνι για να σταματάει όρθιο πάνω στη ραχοκοκαλιά. Αφαιρούσαν το κεφάλι για να το ζεματίσουν οι γυναίκες και να το καθαρίσουν από τις τρίχες. Ακολουθούσε το γδάρσιμο, που ήθελε ειδικά μαχαίρια και προσοχή για να μην τρυπηθεί αλλά και να μη μείνει λίπος στο δέρμα. Το δέρμα το άπλωναν να στεγνώσει, το αλάτιζαν και μετά το δίπλωναν και το αποθήκευαν. Από αυτό κατασκευάζονταν τα γουρουνοτσάρουχα που φορούσαν στα πόδια τους σε πιο ήπιες καιρικές συνθήκες, όχι σε βροχές και χιόνια το χειμώνα. Αργότερα τα πουλούσαν στους εμπόρους δερμάτων.
Οι πιτσιρικάδες περίμεναν πως και πώς να πάρουν τη φούσκα (ουροδόχο κύστη) που με ένα καλάμι τη φούσκωναν και την έκαναν μπάλα ποδοσφαίρου.
Το υπόλοιπο ζώο κοβόταν σε τέσσερα τεμάχια όσα και τα πόδια, για να μπορεί να κρεμαστεί στο δέντρο μέχρι να τεμαχιστεί σε μικρότερα κομμάτια. To ψαχνό προμαγειρεύονταν και συντηρούνταν μέσα στο λίπος του γουρουνιού σε μεγάλα δοχεία ή βαρέλια, για μήνες μετά. (Είναι η "αλευριά" που συνήθως μετά μαγειρευόταν με πράσα ή στο τηγάνι με αυγά. Παράλληλα ξεκινούσε η διαδικασία του λιωσίματος του λίπους και η παρασκευή των τσιγαρίδων (γυναικεία δουλειά).
Σε χαλκοματένιο σκεύος (καζάνι) έριχναν μέσα τα κομμάτια λίπους με λίγο νερό για να μην "αρπάζουν" και ανακάτευαν με το ξύλο. Αφού το λίπος έλιωνε, το συνέλεγαν σε τενεκέδες (σαν του ελαιολάδου αλλά με μεγάλο καπάκι) ή και σε βαρέλια. Τα εναπομείναντα κομμάτια μέσα στο καζάνι ήταν οι "τσιγαρίδες".
To λίπος το κρατούσαν στην αποθήκη και το χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα αντί του ελαιολάδου, σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Επειδή το ελαιόλαδο δεν παραγόταν στην περιοχή, ήταν δυσεύρετο και ιδιαίτερα ακριβό, γι' αυτό σπάνια το χρησιμοποιούσαν και το αντικαθιστούσαν με τη λεγόμενη "λίπα".
Μέρος από το ψαχνό κρέας το ψιλόκοβαν στην τάβλα και το αναμείγνυαν με πράσα και μπαχαρικά. Τα καλοπλυμένα έντερα του ζώου τα γέμιζαν με το υλικό, τα έδεναν σε ισομερή κομμάτια με σπάγκο και τα κρεμούσαν κοντά στον μπουχαρί (τζάκι) για να στεγνώσουν και να ωριμάσουν. Τα Φώτα, ο παπάς "φώτιζε" τα λουκάνικα και ήταν έτοιμα προς κατανάλωση.
Τα κόκκαλα του ζώου με το λίγο κρέας που έχει μείνει πάνω τα έβραζαν και τα έτρωγαν με τραγανά ή πλιγούρι. Με το κεφάλι, τα πόδια και την ουρά έφτιαχναν πατσά, τον οποίο έτρωγαν σαν ζεστή σούπα αλλά και κρύο ("πηχτή").
Με το τέλος της δουλειάς άρχιζε το γλέντι και το τραγούδι, και οι τηγανιές και τα τσίπουρα έδιναν κι έπαιρναν. Με την ευκαιρία, άνοιγαν το βαρέλι με το ντόπιο κρασί.
Με στοιχεία από το έντυπο της Περιφερειακής Ενότητας Τρικάλων "Παραδοσιακές Γεύσεις του Δωδεκαημέρου"
http://www.news.gr/ellada/nea-ths-perifereias/article/249361/goyrnohara-sta-trikala-poy-hristoygenna.html
